Żur wielkanocny i szczypta tradycji, czyli o smakołykach wielkanocnego stołu...

Szynce „spętanej” kiełbasami, babach z rodzynkami, sękaczach z kopy jaj, kuchach z wiadra, mazurkach, święconce i zającu oraz dyngusowych przywoływkach... Oto kilka sprawdzonych przepisów na pyszne święta...

Wielkanoc to najradośniejsze święta w Polsce... 

Nie inaczej było też na Pomorzu i Kujawach. Stąd pierwszy obrazek kuchenny łączyć się będzie z radosnym czasem odradzania się przyrody i ducha człowieka. A ponieważ jedną z największych radości dla ciała i ducha było i zapewne będzie ucztowanie, wiec skierujmy wzrok na wielkanocny stół. Na razie jest on jeszcze pusty, bo kończy się Wielki Post. Ale przygotowania gospodynie już zaczynają. By ciasto było najwyborniejsze, warto dodać do niego chociaż trochę miodu. Kiedy go zaś należy kupić? Oczywiście, w miodową sobotę.

Miodowa sobota i Palmowa Niedziela

Jeszcze w latach trzydziestych obecnego wieku odbywały się w Świeciu w sobotę przed Palmową Niedzielą targi, na które z okolicy przynoszono i przywożono wielkie ilości miodu. Zwyczaj datował się z bardzo dawna, jeszcze z czasów przed zaborami i był bardzo żywy, stąd też pojawiła się nazwa – miodowa sobota. Jeśli gospodynie zaopatrzyły się w miód, już spokojniej mogły myśleć o zbliżających się Świętach Wielkanocnych. Przebogaty w obrzędy religijne okres Wielkiego Tygodnia, pełen również krzątaniny gospodyń, rozpoczynała Palmowa Niedziela. Powszechne na Pomorzu i Kujawach święcenie wiązek palm – czyli najczęściej wierzbowych gałązek związanych wstążką z kwiatem trzciny, czasami też trwale zielonego krzewu, które niosły do kościołów gospodynie – rzadziej inni członkowie rodziny – było początkiem swoistych misteriów, pełnych wiary w cuda, wróżby, siłę tradycyjnych obrzędów, praktyk magicznych.

Kwas na żur

Kwas przygotowuje się z mąki żytniej. Przegotować około litra wody. Wsypać do przestudzonej letniej wody szklankę żytniej mąki razowej. Wszystko dobrze wymieszać i postawić w kamiennym garnku w dość ciepłym miejscu. Po 3 do 5 dniach zakwas powinien być gotowy. By uzyskać lepszy smak zakwasu, można mąkę i wodę wymieszać z ząbkiem czosnku, odrobiną soli i cukru, dodać też można skórkę chleba razowego. Takiego zakwasu gospodynie na Kujawach i Pomorzu używały do sporządzania zup żurkowych. Przy czym pamiętały zawsze, że wybraną porcję zakwasu należy uzupełnić taką samą ilością wody. Po 24 godzinach kiszenia zakwas był ponownie gotowy.

Żur wielkanocny po Pałucku

Około 1,5 litra wody zagotować. Do wrzątku wlać 1,5 do 2 szklanek kwasu. Zagotować. Zaciągnąć śmietaną, doprawić według uznania solą i pieprzem. Wkroić do żuru przygotowane na świąteczny stół kawałki jajka, kiełbasy i mięsa.


Więcej Wielkanocnych i nie tylko przepisów w książkach Tradycyjna Kuchnia Pomorsko-Wielkopolska oraz Kuchnia Pałucka. Polcamy!


magda

Newsletter

Otrzymuj najświeższe informacje o wydawanych przez nas pozycjach.

wydawnictwo gaj © 2017
Projekt i wykonanie: Agencja interaktywna sas design